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Bioanalytik

Die Sektion Bioanalytik umfasst mikrobiologische, molekularbiologische und serologische Analysen. Mittels klassischen, kulturellen sowie modernen molekularen und biochemischen Methoden werden verschiedenste biologische Parameter in Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen untersucht. Die Vorgaben für die Beurteilung der Untersuchungsbefunde finden sich in der Lebensmittelgesetzgebung des Bundes.

Mikrobiologie

Ein Grossteil der Proben für bakteriologische Untersuchungen werden im Rahmen von Betriebshygienekontrollen in Gastronomiebetrieben erhoben. Die restlichen Proben entfallen auf Lebensmittel aus Produktion und Handel sowie Trinkwasser, Dusch- und Badewasser, welche aufgrund ihrer mikrobiellen Risiken untersucht werden.

Die Proben werden insbesondere auf Keime, welche Hygienemängel im Herstellungsprozess aufzeigen und auf bakterielle Krankheitserreger untersucht. Können die in der Gesetzgebung festgelegten mikrobiologischen Kriterien nicht erfüllt werden, muss der Betrieb seine Verfahrenspraxis bzw. Prozesse überprüfen und erforderliche Korrekturmassnahmen treffen. Werden hingegen Krankheitserreger wie etwa Salmonellen oder Listerien nachgewiesen, wird das betroffene Produkt falls notwendig aus sämtlichen Vertriebskanälen entfernt.

Molekularbiologie und Serologie

Durch molekularbiologische Analyseverfahren können typische humanpathogene Keime wie Salmonella, Listeria oder Campylobacter mittels Polymerasekettenreaktion (PCR) sehr schnell im Lebensmittel nachgewiesen werden. Weitere Schwerpunkte liegen in folgenden Fachgebieten:

Authentizität von Lebensmitteln - Täuschungsschutz

Die beabsichtigte oder unbeabsichtigte Vermischung von hochwertigen mit preiswerten Rohstoffen ist häufig nachweisbar. Zum Schutz der Konsumenten werden deshalb die auf den Produkten deklarierten Tier- und Pflanzenarten (z.B. Wild, Fische, teure Gewürze) identifiziert und überprüft.

Allergene in Lebensmitteln

Durch die Zunahme an allergischen Erkrankungen gewinnt die Allergenanalytik immer mehr an Bedeutung. Allergene sind bereits in geringsten Dosen wirksam, der Nachweis dieser kleinsten Mengen ist anspruchsvoll. Durch den Einsatz moderner Analysemethoden können Lebensmittel auf das Vorhandensein nicht ausgewiesener Allergene, wie beispielsweise Nüsse oder Senf untersucht werden. Damit steigt die Lebensmittelsicherheit für betroffene Konsumenten.

Nachweis gentechnisch veränderter Organismen (GVO)

Weltweit nimmt der Anbau gentechnisch veränderter Pflanzen wie Reis oder Papaya zu. Die Schweiz hat sehr restriktive Richtlinien bezüglich dieser GVO. Mittels PCR wird deshalb die Einhaltung der in der Schweiz geltenden strengen Auflagen für GVO-Erzeugnisse in Lebensmitteln überprüft.

Nachweis von Salmonellen bei Legehennen

Im Zusammenhang mit dem Verzehr von Lebensmitteln werden die meisten Infektionserkrankungen durch Salmonellen verursacht. Oftmals können verseuchte Hühnerherden als Ursprung solcher Ausbrüche eruiert werden. Die Salmonellenüberwachung grosser Geflügelhaltungen ist vom Bund sehr genau geregelt und unterliegt strengen Vorgaben. Im Aargau werden zusätzlich kleinere Legebetriebe mit weniger als 1'000 Tieren mittels einer serologischen Schnellmethode überwacht., Dabei werden Hühnereier auf das Vorhandensein von Antikörpern gegen Salmonellen untersucht.

Betriebshygienekontrollen

Etwa 80 % der Proben für bakteriologische Untersuchungen werden im Rahmen von Betriebshygienekontrollen erhoben. Ziel ist das Erreichen und Halten eines hohen Hygienestandards in Betrieben, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder zubereiten.

Risikobeurteilung und Massnahmen

Aufgrund der Risikobeurteilung eines Betriebs, welche auch die Inspektionsergebnisse berücksichtigt, wird der Zeitraum bis zur nächsten Hygienekontrolle festgelegt. Zeigt die mikrobiologische Analytik (Erstkontrolle) gute oder genügende Ergebnisse, erfolgt die nächste Beprobung abhängig von der Risikobeurteilung des Betriebs innerhalb einer längeren Zeitspanne Bei Betrieben mit ungenügenden Befunden wird nach einer geeigneten Frist mittels zeitnaher Nachkontrollen überprüft, ob die Mängel im Herstellungsprozess korrigiert wurden und die Resultate nun den gesetzlichen Anforderungen genügen. Ist dies nicht der Fall, wird das Speiseangebot eingeschränkt oder die Produktion von Speisen gar ganz untersagt. Diese Massnahmen bleiben solange bestehen, bis der Betrieb den Nachweis zur umfassenden Behebung der festgestellten Mängel erbringen kann.