Im Gespräch

Gesund über die Festtage – das Hygiene-Einmaleins für Fondue Chinoise & Co.

Publiziert 13.09.23, 19:35 Uhr
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Alle Jahre wieder kommt zu Weihnachten vielerorts ein feines Fondue Chinoise auf den Tisch. Leider kann auf das Festessen ein böses Erwachen folgen. Zwar können die Bauchschmerzen vom vielen Essen stammen, nicht selten handelt es sich allerdings um eine Campylobacter-Infektion. Werden jedoch bei der Zubereitung von rohem Fleisch grundlegende Hygieneregeln beachtet, steht einem sicheren Genuss nichts im Weg.

Campylobacter

Campylobacter-Bakterien sind weit verbreitet und kommen natürlicherweise in Wildtieren (Vögel, Nagetiere), Haustieren (Hunde, Katzen) und Nutztieren (Geflügel, Vieh) vor. Sie leben im Darm dieser Tiere, ohne diese sichtbar krank zu machen. Beim Menschen hingegen kann bereits die Einnahme von wenigen Erregern zu einer schweren Durchfallerkrankung, der Campylobacteriose, führen.

Die Übertragung auf den Menschen kann direkt über die Berührung mit infizierten Exkrementen stattfinden. Häufiger geschieht die Ansteckung jedoch auf indirektem Weg durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel tierischen Ursprungs (insbesondere Geflügelfleisch) oder durch verschmutztes Trinkwasser. Meistens ist die Kreuzkontamination – die Übertragung des Erregers von rohen, kontaminierten Lebensmitteln auf genussfertige Lebensmittel – Grund für eine Ansteckung. So kann beispielsweise bereits die Einnahme weniger Keimen in einem Tropfen oder Spritzer rohen Fleischsaftes, der in Kontakt mit Salat oder anderen genussfertigen Beilagen kommt, zu einer Infektion führen.

Da Campylobacter-Bakterien hitzeempfindlich sind, können diese Keime durch Erhizungsverfahren zuverlässig abgetötet werden. Durch das Tiefgefrieren von Lebensmitteln werden die Campylobacter hingegen nicht ausreichend abgetötet.

Campylobacteriose

Die Erkrankung äussert sich 1 bis 7 Tage nach einer Infektion mit Campylobacter mit krampfartigen Bauchschmerzen, Krankheitsgefühl, Fieber bis zu 40° C und starkem, teilweise blutigem Durchfall. Des Weiteren treten Kopf-, Muskel- und Gelenkschmerzen auf. Die Symptome verschwinden meist nach ein bis zwei Wochen wieder. In seltenen Fällen kann die Erkrankung einen chronischen Verlauf nehmen und nicht spontan abheilen. In diesem Fall sind die Beschwerden mit jenen einer chronisch entzündlichen Darmerkrankung vergleichbar und Betroffene können ausserdem noch Wochen nach der Infektion an Gelenksentzündungen leiden.

Campylobacter-Infektionen zählen weltweit zu den häufigsten durch Lebensmittel verursachten Durchfallerkrankungen. Jährlich erkranken in der Schweiz über 7'000 Menschen an Campylobacteriose von denen 15 Prozent hospitalisiert werden müssen.

Wie kann man sich schützen?

Damit Fondue Chinoise, Fondue Bourguignonne, Tischgrill und Tatarenhut unbeschwert genossen werden können, sind einige einfache Hygieneregeln zu beachten. Die wichtigsten Massnahmen zur Vorbeugung einer Campylobacteriose sind:

Zu kühlende Lebensmittel bei 5 °C oder weniger aufbewahren.
Abtauwasser von gefrorenem Geflügel und anderen Fleischsorten direkt entsorgen.
Zwei-Teller-Prinzip: Rohe Lebensmittel von gekochten Speisen trennen; gekochte Speisen abdecken.
Insbesondere rohes Geflügelfleisch getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren und zubereiten.
Arbeitsflächen, Schneidebretter und Geschirr zwischen den einzelnen Arbeiten mit warmen Wasser und Handabwaschmittel, oder im Geschirrspüler, gründlich reinigen, am besten getrennte Küchenutensilien für rohe und gegarte Lebensmittel benutzen.
Hände nach Kontakt mit rohem Fleisch mit Seife waschen, nicht mit blossen Händen, die vorher am Geflügel waren, Kräuter abzupfen oder Salat zubereiten. Auf keinen Fall die Finger ablecken!
Poulet- und Hackfleischzubereitungen immer vollständig durchgaren (Kerntemperatur von 70 °C für 2 Minuten). Vollständig durchgegartes Pouletfleisch hat keine roten Stellen mehr und auch keinen roten Fleischsaft.