100 Jahre Lebensmittelkontrolle im Gastgewerbe Aargau
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Anforderungen werden immer komplexer
Seit einem Jahr obliegt die Lebensmittelkontrolle vollständig dem Kantonalen Labor des Gesundheitsdepartements. Die Umstellung von der Gemeinde zum Kanton hat sich in ihrem ersten Betriebsjahr bewährt. Die gestiegenen Anforderungen im Bereich der Lebensmitteltäuschung und der Deklaration können so professioneller und einheitlicher bewältigt werden.
Früher wurden die Betriebe durch die 200 von den Gemeindebehörden eingesetzten Lebensmittelkontrolleure unterschiedlich kontrolliert und betreut. Deshalb galt es im ersten Jahr der kantonalen Lebensmittelkontrolle, einen einheitlichen Stand zu erreichen. Sieben ausgebildete, hauptamtliche Lebensmittelkontrolleurinnen und - Kontrolleure haben im Oktober 2003 ihre Arbeit aufgenommen und garantieren eine verbindliche und gleichmässige Kontrolle im ganzen Kantonsgebiet. An der Medienkonferenz des Gesundheitsdepartements verwies der Gesundheitsdirektor Ernst Hasler auf die Wichtigkeit und die Bedeutung der Lebensmittelkontrolle als Teil der Gesundheitsprävention.
Der Kanton Aargau erliess 1904 das erste Gastgewerbegesetz. Grund dafür waren die zahlreichen epidemischen Krankheiten. Es wurden die Zusammenhänge zwischen der Qualität der Lebensmittel, des Trinkwasser und der Krankheiten erkannt. Wie auch den Stellenwert der Hygiene im Gastgewerbe. Das Ziel war eine Gesundheitsprävention für die Bevölkerung. Die Anforderungen an die Lebensmittelkontrolle, diese Ziele zu erreichen, sind in den letzten Jahren aus vielfältigen Gründen nicht einfacher geworden:
- Lebensmittel, die oft leicht verderblich sind, werden über immer weitere Wege transportiert.
- Durch den globalisierten Handel können sich Schädlinge und pathogene Keime innert Kürze weltweit verbreiten. Gentechnisch veränderte und andere neuartige Lebensmittel wie z.B. Functional Food stellen neue Herausforderungen dar.
- Tatsächliche oder angebliche "Lebensmittelskandale" verunsichern die Konsumentenschaft.
Diese Verunsicherung führt dazu, dass die Nachfrage nach Lebensmitteln mit besonderem kulturellem und regionalem Bezug (Ethical Food) sowie nach Produkten, die nach bestimmten Standards hergestellt werden (Ethical Food), steigt. Die Konsumentenschaft will mehr Klarheit über die "Lebensgeschichte" der Produkte und fordert also indirekt einen verstärkten Täuschungsschutz. Die Gesetzgebung hat entsprechend reagiert und verschiedene Verordnungen erlassen. Die Häufung dieser Verordnungen stellt den Vollzug und teilweise auch die Anbieter von Lebensmitteln vor Probleme. Einerseits braucht es für den Vollzug beträchtliches Fachwissen, anderseits sind für einen glaubwürdigen Vollzug aber auch die notwendigen Kapazitäten zur Verfügung zu stellen.
Diese Rahmenbedingungen haben in den letzten Jahren zu einer Veränderung in der Lebensmittelkontrolle geführt. An Stelle der Endproduktkontrolle im Labor ist ein ganzheitlicher Ansatz getreten. Für ein Lebensmittel muss auf jeder Stufe vom Erzeuger (Produzenten) bis zur Verbraucherschaft die Qualität gesichert sein. Qualitätssicherung ist Sache der beteiligten privaten Betriebe entlang der Warenkette. Daneben gibt es eine stichprobenweise amtliche Kontrolle. Diese besteht primär darin, die Qualitätssicherung auf jeder Stufe vom Erzeuger bis zum Verbraucher zu überprüfen. Dieser Ansatz - unter dem Begriff from the Farm to the Fork zusammengefasst - hat sich in etlichen Ländern etabliert und wird auch in der Schweiz noch an Bedeutung gewinnen.