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In Wildegg entsteht die erste Schweizer Mälzerei

Neben Wasser und Hopfen ist Malz einer der Grundbestandteile jedes Bieres. Zurzeit existiert in der Schweiz jedoch keine Mälzerei, die Braugerste in grösserem Stil zu Malz verarbeiten könnte, weshalb fast die gesamte Menge aus dem nahen Ausland importiert werden muss. Dies ändert sich ab Herbst 2021, wenn die Schweizer Mälzerei AG in Wildegg ihre Produktion aufnimmt und so erstmals seit Jahrzehnten den wichtigen Arbeitsschritt des Mälzens wieder in der Schweiz ausführt. Aargau Services hat mit dem Gründer und Inhaber der Schweizer Mälzerei AG, Christoph Nyfeler, über das Bierbrauen, gelebte Nachhaltigkeit, den Standort Aargau und die Herausforderungen bei der Unternehmensgründung gesprochen.

Was war der ausschlaggebende Moment für den Entscheid zur Gründung einer eigenen Mälzerei?

Ich war seit meiner Selbstständigkeit im Jahre 2011 lange Zeit im Whisky Business tätig. Die Idee einer Mälzerei kam während eines Gesprächs mit Mathias Müller, Abteilungsleiter Landwirtschaft des Kantons Aargau, auf. Zur Whiskyherstellung wird ebenso Malz benötigt wie fürs Bierbrauen. So sprachen wir darüber, dass es praktisch kein in der Schweiz produziertes Malz gibt. Daraus entstand dann das Projekt zur Mälzerei im Aargau.

Welche Vorteile kann eine Schweizer Mälzerei den lokalen Brauereien und Brennereien bieten?

Wir heben uns vor allem durch drei Punkte von unserer ausländischen Konkurrenz ab: Regionalität, Swissness und die Schliessung des regionalen Wertschöpfungskreislaufs. Jährlich werden ca. 1000 Tonnen Braugerste von Schweizer Brauereien in Auftrag gegeben und über das ganze Land verteilt angebaut. Leider wird fast die komplette Ernte nach Deutschland exportiert und dort zusammen mit der Braugerste aus europäischer Produktion vermälzt, bevor es im Rahmen eines sogenannten Mengenaustausches wieder zurückkommt.
Dadurch erhalten die Schweizer Brauereien ein Mischmalz, dessen Herkunft nicht nachvollziehbar ist. Unsere Konzeption erlaubt es uns hingegen, das Malz pro Charge bis auf die Felder zurückzuverfolgen. Dadurch können kurze Transportwege vom Feld zu den Getreideannahmestellen bis hin zur Mälzerei gewährleistet werden. Mit dem Schweizer Malz ermöglicht die Schweizer Mälzerei AG den Bierbrauern und Lebensmittelproduzenten ein weiteres Element in der Wertschöpfungskette aus heimischer Produktion zu beziehen.

Inwiefern ist eine Schweizer Mälzerei im überregionalen Kontext konkurrenzfähig?

Wenn wir in der Schweiz geerntete und lokal vermälzte Braugerste mit importiertem Malz vergleichen, dann ist das hiesige Produkt tatsächlich massiv teurer. Mit Schweizer Malz verteuert sich eine Flasche Bier in der Produktion um 6 bis 7 Rappen. Für ein Standardbier ist dieser Preisaufschlag unter Umständen nicht rechtfertigbar. Allerdings machen Spezialitätenbiere knapp 15% des Schweizer Biermarktes aus, und dort steht der Rappen-Preis nicht mehr im Vordergrund.
Die Vermälzung selbst ist im Grunde ein vollautomatisierter Prozess, weshalb die Schweizer Mälzerei AG absolut konkurrenzfähig im Vergleich mit deutschen Mälzereien ist. Dies insbesondere unter Einbezug der Transportkosten nach Deutschland und der dabei anfallenden Emissionen. Schlussendlich können wir so dieselben Preise anbieten, haben dann aber wirklich ein Schweizer Malz und nicht eine Braugerste unbestimmter Herkunft im Mengenaustausch.

Was waren für Sie bisher die grössten Herausforderungen und die lehrreichsten Erfahrungen beim Projekt Schweizer Mälzerei?

Das Projekt hat gezeigt, dass die Verwirklichung von grossen Projekten im Industriebereich eine enge Zusammenarbeit des Auftraggebers mit den Behörden, Fachexperten, Abnehmern und Lieferanten erfordert. Entsprechend müssen angehende Entrepreneure sich bewusst sein, dass sie vor allem zu Beginn einen grossen Teil ihrer Zeit in Networking werden investieren müssen.
Ich persönlich kann mich zum Glück auf ein hervorragendes Team verlassen, insbesondere auch beim Bau. Wir haben zudem die volle Unterstützung der Gemeinde, des Kantons und natürlich der IG Mittellandmalz. Ohne letztere hätten wir ein solches Projekt gar nicht umsetzen können, da sie das landwirtschaftliche Know-How bereitstellt und die Anbauplanung, sowie die Saatgutbereitstellung übernimmt.

Warum haben Sie sich für den Kanton Aargau als Standort entschieden?

Ich bin in Staufen/Lenzburg aufgewachsen und tief im Aargau verwurzelt. Nachdem ich 7 Jahre in Singapur lebte, kam ich zurück und hatte den Wunsch, hier etwas Neues auf zu bauen. Dabei spielte sicher auch eine Rolle, dass der Aargau ein relativ liberaler Kanton ist, der es Unternehmen einfacher macht, sich anzusiedeln. Ich erkenne zudem in der Politik einen grossen Willen, Firmen langfristig in der Region zu halten.
Allerdings hätte ich wohl oder übel woanders hingehen müssen, falls ich im Aargau kein Bauland gefunden hätte. Mit dem Standort in Möriken-Wildegg bei der Jura-Zement-Fabrik haben wir aber einen optimalen Standort ausfindig machen können. Dies freut mich umso mehr, da es in der Schweiz sehr schwierig ist, ein Stück Industriebauland zu finden, wo man so bauen kann, wie es für die Mälzerei nötig ist. Zudem sind wir nun logistisch perfekt direkt an der A1 gelegen und im Aargau hat es riesige potentielle Anbauflächen für die Braugerste. Insofern haben wir einen grossen Vorteil was Nachhaltigkeit, Regionalität und Transportwege anbelangt.

Wie geht der Bau voran? Gab es Hindernisse oder Schwierigkeiten und wie wurden diese gelöst?

Im Vergleich zu anderen Projekten dieser Grössenordnung ging die Planungs- und Bewilligungsphase bei uns sehr schnell voran. Wir hatten besonderes Glück, dass wir unsere Verträge auch vor dem Preisanstieg des Holzes aufgrund der Holzknappheit abschliessen konnten, was uns rückblickend hohe Kosten und eine sechs Monate längere Bauzeit eingespart hat.
Die grösste Herausforderung bei der Umsetzung ist sicherlich die Koordination der Zeitpläne aller beteiligten Parteien, da der Bau der verschiedenen Komponenten der Halle stets aufeinander abgestimmt werden muss. Trotzdem sind wir voll im Zeitplan, wenn nicht sogar etwas voraus. Bereits Ende Mai wurde mit dem Aufstellen der modular im Aargau vorgefertigten Halle begonnen und wie es aussieht, werden im Juli dann die Maschinen angeliefert und eingebaut.

Sie nennen wiederholt die Wichtigkeit von Regionalität und Nachhaltigkeit für die Schweizer Mälzerei AG. Wie setzen Sie dieses Konzept beim Bau und später in der Produktion um?

Für den Bau haben wir dem Architekten den Auftrag gegeben, alles zu unternehmen, damit die Halle so nachhaltig wie möglich wird. So haben wir etliche Mehrkosten auf uns genommen, um über 90% lokales Holz aus dem Raum Lenzburg zu verwenden. Die Halle wird ausserdem karbonisiert, was uns erlaubt, vollständig auf Chemie zu verzichten. Man muss das Holz dann nicht mehr streichen und die Halle ist langfristig gegen Witterungsbedingungen und weitere Ausseneinflüsse geschützt. Zusätzlich stammen alle Handwerker aus dem Aargau, davon die allermeisten sogar aus dem Bezirk Lenzburg. So sichern wir eine lokale Wertschöpfungskette nicht nur der Rohstoffe, sondern auch der Arbeitskraft.
Für eine möglichst nachhaltige Produktion haben wir darauf Wert gelegt, dass unsere Anbauflächen möglichst in der Nähe liegen, um die Transportwege kurz zu halten. Was den Energieverbrauch anbelangt, haben wir auf 1200 Quadratmeter Dachfläche eine Photovoltaik-Anlage, welche einen Grossteil des für die Mälzerei benötigten Stroms liefern kann. Wir nutzen zudem lokales Gas und versuchen, wo immer möglich, Biogas zu verwenden.
Das Wort Nachhaltigkeit wird leider heutzutage sehr oft plakativ zu Marketingzwecken verwendet, aber sobald es darum geht, dass diese Nachhaltigkeit mit Kosten verbunden ist, sind die meisten Firmen daran nicht mehr interessiert. Wir hingegen leben das Konzept der Nachhaltigkeit konsequent.

Können Sie uns den Produktionsprozess kurz und knapp erklären?

Für die Herstellung unseres Malzes benötigen wir insgesamt anderthalb Jahre von der Anbauplanung bis zum Verkauf des fertigen Produktes.
Entsprechend geben wir jeweils im Juli den Auftrag zur Anbauplanung, woraufhin die Wintergerste im Oktober ausgesät und im Juli oder August des darauffolgenden Jahres geerntet wird. Vom Feld wird die Gerste dann zur Getreideannahmestelle transportiert, wo sie gereinigt, getestet und sortiert wird, sodass wir nur die hochwertige Vollgerste erhalten, die unseren Qualitätsanforderungen entspricht.
Nachdem das Getreide mit dem Silolastwagen in die Mälzerei transportiert wurde, stellen wir daraus in 3 Produktionsschritten und 6 bis 7 Tagen Malz her:

  • Das Weichen: Die Gerste wird mit Wasser über 24 Stunden aufgeweicht, um die Feuchtigkeit im Korn zu erhöhen und die Keimruhe zu überwinden.
  • Das Keimen: Nun wird das Korn bei ca. 15 Grad Celsius zum Keimen gebracht, was abhängig von der Kornqualität und der gewünschten Art Malz ca. 3 bis 4 Tage dauert.
  • Das Darren: Zum Schluss wird das Korn während 24 Stunden getrocknet, damit es eingelagert oder weiterverkauft werden kann.

Entstehen beim Mälzen Abfallprodukte? Wie werden diese entsorgt bzw. wiederverwendet?

Bei der Ernte, sowie beim Mälzen gibt es bei uns keinen Ausschuss oder Abfall. 100% dessen, was geerntet wird, wird auch verwendet. Das geerntete Getreide, welches für uns aus Qualitätsgründen nicht in Frage kommt, wird genauso wie die nach dem Darren abgeschlagenen Gerstenkeimlinge für proteinreiches Tierfutter verwendet.

Woher beziehen Sie die Braugerste?

Wir haben einen exklusiven Zusammenarbeitsvertrag mit der IG Mittellandmalz, welche ca. 220 Mitglieder vereint: Landwirte, Brauereien und interessierte Personen. Die Organisation macht eigentlich die gesamte Anbauplanung. Für die Ernte 2021 sind das etwa 50 Landwirte, die Braugerste anbauen, 15 davon aus dem Kanton Aargau. Alleine hätten wir das gar nicht aufbauen können, denn dazu braucht man landwirtschaftliches Know-How und die nötige Infrastruktur, sowie das entsprechende Saatgut. Neu arbeiten wir ebenfalls mit der IG Jura Malz zusammen, welche frisch gegründet wurde und uns in Zukunft aus dem Fricktal beliefern wird.

Innenansicht der Mälzerei

Innenansicht der Mälzerei

Haben Sie bereits Abnehmer für Ihre Mälzerei gewinnen können? Was waren die überzeugenden Argumente für den Vertragsabschluss?

Die IG Mittellandmalz vereint sehr viele Brauer und ist auch zu einem kleinen Teil an der Schweizer Mälzerei AG beteiligt. Dort gab es bereits eine bestehende Gruppe Abnehmer, welche künftig unser Malz weiterverarbeiten werden. Natürlich erweitern wir unseren Kundenkreis ständig, wobei einer der wichtigsten Neuabnehmer die Brauerei H. Müller AG aus Baden ist.
Zusätzlich darf man nicht vergessen, dass die Braugerste nicht nur für Brauereien interessant ist, sondern auch in der Whiskyproduktion und der Backindustrie. Mit Backmalz wären wir zum Beispiel absolut konkurrenzfähig, da auf die importierte Ware landwirtschaftliche Schutzzölle erhoben werden. Dazu arbeiten wir derzeit mit der Berner Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) zusammen, die forscht, inwiefern das Malz für Protein- oder Fleischersatzprodukte genutzt werden kann.

Wie hoch ist die Kapazität Ihrer Anlage?

Wir können unter Volllast maximal 1500 Tonnen Malz pro Jahr liefern, das entspricht knappen 2% des schweizerischen Malzbedarfs. Wir fokussieren uns dabei auf Spezialitätenbiere und klassische Biere aus kleinen und mittelgrossen Brauereien. Laut meinen Berechnungen können wir ca. 10% des Spezialitätenbiermarktes abdecken.

Gibt es weitere Zukunftspläne zur Erweiterung und/oder Ergänzung der Mälzerei?

Zuerst müssen wir natürlich beweisen, dass wir mit unserem Standort in Wildegg die Qualität Malz liefern können, welche von den Brauern gefordert wird. Falls wir letztere langfristig überzeugen können und eine steigende Nachfrage nach Schweizer Malz beobachten, können wir uns durchaus vorstellen, einen weiteren Standort zu planen. Dafür ist es jetzt allerdings noch zu früh.

Bilder: Schweizer Mälzerei AG
Blogbeitrag vom 7. Juni 2021

Christoph Nyfeler

Gründer und Inhaber
Schweizer Mälzerei AG, Wildegg


Praktikant Standortmarketing
Telefon direkt: +41 62 835 24 15

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