Fleischhygiene

Nutztiere werden primär gehalten, um Lebensmittel und Waren tierischen Ursprungs herzustellen. Neben Milch und Eiern ist Fleisch das wichtigste Produkt, das vom Tier geliefert wird, und ist von unserem Speiseplan in der Regel nicht wegzudenken. Ausserdem ist Fleisch eine wichtige Nahrungsquelle, die für unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden äusserst wichtig ist. Der Veterinärdienst beaufsichtigt die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben in den Schlachtanlagen und überwacht die korrekte Entsorgung beziehungsweise Verwertung von tierischen Nebenprodukten, die beim Schlachtprozess anfallen.

Fleisch und Fleischwaren sind aus hygienischer Sicht hochsensible Produkte, deren Gewinnung und Verarbeitung auf allen Produktionsstufen streng zu überwachen ist.

Die Überwachung der Schlacht- und Fleischhygiene obliegt dem Veterinärdienst. Auch ist es die Aufgabe des Veterinärdienstes, die Einhaltung der Tierschutz- und Tierseuchengesetzgebung im Bereich der Schlachtung zu beaufsichtigen und nötigenfalls rückgelagerte Kontrollen auf dem Herkunftsbetrieb der Tiere anzuordnen und Massnahmen durchzusetzen.

Mit diesen Aufgaben beauftragt der Veterinärdienst Tierärztinnen und Tierärzte. Sie untersuchen die angelieferten Tiere, um ihre Schlachttauglichkeit und gegebenenfalls Verstösse gegen die Tierschutz-Gesetzgebung festzustellen. Nach der Schlachtung kontrollieren sie das Fleisch auf seine Genusstauglichkeit und entnehmen, falls nötig, Proben für die mikrobiologische Untersuchung. Jedes Stück Fleisch aus einheimischer Produktion gelangt auf diese Weise kontrolliert zu den Konsumentinnen und Konsumenten.

Besondere Fragestellungen

Der Eigentümer des Tieres will den als ungeniessbar erklärten Schlachttierkörper zum Eigengebrauch zurücknehmen. Ist das möglich?

Sobald ein Tier in einem genehmigten Schlachtbetrieb geschlachtet wird, untersteht es der einschlägigen Gesetzgebung. Ein ungeniessbar erklärter Schlachttierkörper muss daher als tierischer Abfall entsorgt werden und darf seinem Eigentümer nicht ausgehändigt werden. Ausnahme: falls der Eigentümer über eine Bewilligung zur Verarbeitung von tierischen Abfällen verfügt. Entsprechende Vermerke sind auf dem Begleitdokument für tierische Nebenprodukte durch den Fleischkontrolleur zu bestätigen und zu visieren.

Gilt eine Nachkontrolle von Schlachttierkörpern, bei denen zum Beispiel eine mikrobiologische Untersuchung angeordnet wurde, als besondere Kontrolle im Sinne von Artikel 45 Absatz 2 Buchstabe d des Lebensmittelgesetzes und darf dafür eine besondere Gebühr verlangt werden?

Die Gebühr für die Fleischkontrolle deckt alle Tätigkeiten in diesem Zusammenhang ab. Es dürfen demnach keine zusätzlichen Gebühren erhoben werden. Kontrollen hingegen, die zu Beanstandungen geführt haben, sind kostenpflichtig.

Ab welchen pH-Werten muss das Fleisch ungeniessbar erklärt werden?

Der pH-Wert ist kein für die menschliche Gesundheit relevanter Parameter bei der Fleischuntersuchung, sondern weist auf qualitative Mängel hin. Die Fleischkontrolle wird ihren Entscheid nicht allein auf dieses Kriterium abstützen.

Ist das Zerlegen in der Schlachthalle gestattet?

Mit dieser Frage wird ein allgemeiner Grundsatz der Fleischhygiene angesprochen, der bereits in den alten Vorschriften verankert war. Neu sind nun in Anhang 3 der Verordnung über die Hygiene beim Schlachten (VHyS) die Tätigkeiten, die in den Räumen einer Schlachtanlage erlaubt sind, näher umschrieben: Es dürfen nur die mit dem Schlachten im Zusammenhang stehenden Tätigkeiten ausgeführt werden. Erlaubt sind ferner das Zerlegen der Schlachttierkörper in Hälften, Viertel oder Sechstel und das Bearbeiten und das Verpacken der Schlachterzeugnisse (unter Schlachterzeugnissen sind namentlich die von den Schlachttierkörpern abgetrennten Organe, die zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind, zu verstehen). Sowohl in Grossbetrieben wie auch in Betrieben mit geringer Kapazität werden ausdrücklich besondere Räume für die erwähnten Tätigkeiten verlangt. Die für die eigentliche Zerlegung verlangten Räume müssen nicht zwingend an das Schlachtlokal anschliessen.

Ist irgendwo vorgeschrieben, wie oft sich das Personal die Hände waschen muss?

Anhang 3 Ziffer 1.1 der Verordnung über die Hygiene beim Schlachten befasst sich mit den Hygienemassnahmen in Schlachtanlagen. Wie in Absatz 1 lit.c festgelegt ist, haben Personen, die Tiere schlachten oder sich in Räumen mit unverpacktem Fleisch aufhalten, in den folgenden Fällen ihre Hände gründlich zu waschen:

  • vor jeder Aufnahme und Wiederaufnahme der Arbeit;
  • nach jeder Verunreinigung;
  • nach dem Berühren von kranken Tieren, von Schlachttierkörpern oder Teilen geschlachteter kranker Tiere.

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