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Mikrobiologische Analytik

Die mikrobiologische Analytik ist eng mit der Inspektionstätigkeit verknüpft. Etwa 80% der Proben für bakteriologische Untersuchungen werden im Rahmen von Betriebshygienekontrollen erhoben. Ziel ist das Erreichen und halten eines verbesserten Hygienestandards in Betrieben, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder zubereiten.

Die mikrobiologische Qualität solcher Speisen wird nach einem einheitlichen Schema beurteilt. Gesetzliche Grundlage für diese Beurteilung ist die eidgenössische Hygieneverordnung. Darin sind unter anderem Höchstwerte für Bakterienarten definiert, welche unter Einhaltung der gängigen Hygieneanforderungen in den jeweiligen Produkten nicht überschritten werden.

Betriebshygienekontrollen

Aufgrund der Risikobeurteilung eines Betriebs, welche auch die Inspektionsergebnisse berücksichtigt, wird der Zeitraum bis zu dessen nächsten Hygienekontrolle festgelegt. Zeigt die mikrobiologische Analytik (Erstkontrolle) gute oder genügende Ergebnisse, erfolgt die nächste Beprobung abhängig von der Risikobeurteilung des Betriebs.

Bei Betrieben mit ungenügenden Befunden wird nach einer geeigneten Frist mittels Nachkontrollen überprüft, ob die Mängel im Herstellungsprozess korrigiert sind und die Resultate nun den gesetzlichen Anforderungen genügen. Ist dies nicht der Fall, wird das Speiseangebot eingeschränkt oder die Produktion von Speisen gar ganz untersagt. Diese Massnahmen bleiben bestehen, bis der Betrieb den Nachweis zur umfassenden Behebung der festgestellten Mängel erbringen kann.

Weitere Untersuchungen

Listeria monocytogenes-Kolonie auf einem Selektivnährboden Bild vergrössern
© Kanton Aargau

Die restlichen rund 20% der Proben entfallen auf Lebensmittel und Kosmetika aus Produktion und Handel, die aufgrund ihrer mikrobiellen Risiken untersucht werden. Auch hier erfolgt die rechtliche Beurteilung der Produkte aufgrund der Vorgaben der eidgenössischen Hygieneverordnung.

Die Produkte werden insbesondere auf pathogene Bakterien (also mögliche Krankheitserreger), aber auch auf Keime, welche Hygienemängel im Herstellungsprozess aufzeigen, untersucht. Ein Beispiel für letzteres sind Enterobacteriaceen in vorverpacktem Kochschinken.

Die meisten zu dieser Keimgruppe gehörenden Bakterien sind nicht gesundheitsschädigend. Bei einer korrekten Herstellung sterben diese Keime während des Erhitzungsschritts ab und können danach nicht mehr beziehungsweise nur noch in Gehalten unter den gesetzlich festgelegten Höchstwerten nachgewiesen werden. Werden dennoch Enterobacteriaceen über dem Höchstwert gefunden, hat der Hersteller seinen Produktionsprozess zu überprüfen.

Werden im besagten Kochschinken hingegen Krankheitserreger wie etwa Salmonellen nachgewiesen, wird das betroffenen Produkt aus sämtlichen Vertriebskanälen entfernt. Auch die Konsumentinnen und Konsumenten werden über einen solchen Befund informiert und angewiesen, die betroffene Ware nicht mehr zu konsumieren.

Salmonellen bei Hühnern

Kolonie von Salmonella Virchow auf einem Selektivnährboden Bild vergrössern
© Kanton Aargau

Neben der direkten mikrobiologischen Analytik wird mittels einer serologischen Schnellmethode geprüft, ob in Hühnereiern Antikörper gegen Salmonellen vorhanden sind. Im Aargau werden auch kleinere Legebetriebe, also Betriebe mit weniger als 1'000 Tieren, diesbezüglich kontrolliert. Werden Antikörper gefunden, wird der Eiervertrieb ersten vorsorglichen Massnahmen unterzogen und mit weiteren Untersuchungen überprüft, ob die Legehennen tatsächlich mit Salmonellen infiziert sind. Bestätigt sich der Verdacht, muss der betreffende Betrieb saniert werden.

Im Zusammenhang mit dem Verzehr von Lebensmitteln werden in Europa noch immer die meisten Infektionserkrankungen durch Salmonellen verursacht, und oft stehen verseuchte Hühnerherden am Ursprung solcher Ausbrüche.