Pflicht zur Selbstkontrolle

Die Lebensmittelgesetzgebung verlangt von allen Lebensmittelbetrieben und Betrieben mit Gebrauchsgegenständen ein Konzept zur Selbstkontrolle (vgl. Art. 26 Lebensmittelgesetz und Art. 74 ff. Lebensmitel- und Gebrauchsgegenständeverordnung).

Das Konzept muss im Betrieb bekannt sowie umgesetzt sein und insbesondere die folgenden Bereiche umfassen:

  • Sicherstellung der guten Verfahrenspraxis inklusive Gewährleistung des Täuschungsschutzes
  • Anwendung des Systems der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP-System) oder von dessen Grundsätzen
  • Probenahme und Analyse
  • Rückverfolgbarkeit
  • Rücknahme und Rückruf
  • Dokumentation

Branchenverbände haben zudem die Möglichkeit, sogenannte "Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis" zu erarbeiten. Die Leitlinien müssen vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV bewilligt werden (aktuelle Leitlinien siehe unter BLV-Homepage www.blv.admin.ch > Lebensmittel und Ernährung > Rechts- und Vollzugsgrundlagen).

Ein Betrieb kann entweder ein eigenes HACCP-Konzept erstellen oder die entsprechende Branchenleitlinie in seinem Betrieb umsetzen.

Die Leitlinien können bei der jeweiligen Branchenorganisation bezogen werden.

Für kleine gewerbliche Lebensmittelbetriebe, die keiner der oben genannten Branchen angehören, hat das Lebensmittelinspektorat eine Vorlage entwickelt, mit welcher in kurzer Zeit ein dem Betrieb angepasstes Selbstkontrollkonzept (SKK) erstellt werden kann. Diese aus 11 Elementen bestehende Vorlage kann hier im pdf-Format bezogen und anschliessend im Betrieb verwendet werden.