Pflicht zur Selbstkontrolle

Die Lebensmittelgesetzgebung verlangt von allen Lebensmittelbetrieben und Betrieben mit Gebrauchsgegenständen ein Konzept zur Selbstkontrolle (vgl. Art. 23 LMG und Art. 49 ff. LGV).

Das Konzept muss im Betrieb bekannt sowie umgesetzt sein und mindestens die folgenden vier Bereiche umfassen:

  • Sicherstellung der guten Hygiene- und Herstellungspraxis
  • Anwendung von Verfahren, die auf den Prinzipien eines HACCP-Konzeptes beruhen
  • Rückverfolgbarkeit
  • Untersuchungen von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen

Branchenverbände haben zudem die Möglichkeit, sogenannte "Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis" zu erarbeiten. Die Leitlinien müssen vom Bundesamt für Gesundheit bewilligt werden.

Ein Betrieb kann entweder ein eigenes HACCP-Konzept erstellen oder die entsprechende Branchenleitlinie in seinem Betrieb umsetzen.

Folgende Leitlinien hat das BAG bewilligt:

  • Hygiene-Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis für das Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbe
  • Branchenleitlinie für die gute Verfahrenspraxis in der gewerblichen Milchverarbeitung
  • Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in Fleischfachbetrieben
  • Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG)

Die Leitlinien können bei der jeweiligen Branchenorganisation bezogen werden.

Für kleine gewerbliche Lebensmittelbetriebe, die keiner der oben genannten Branchen angehören, hat das Lebensmittelinspektorat eine Vorlage entwickelt, mit welcher in kurzer Zeit ein dem Betrieb angepasstes Selbstkontrollkonzept (SKK) erstellt werden kann. Diese aus 11 Elementen bestehende Vorlage kann hier im pdf-Format bezogen und anschliessend im Betrieb verwendet werden.